domingo, 22 de mayo de 2016

PAN CON NUECES Y MASA MADRE DE CENTENO #RETOCOLORYSABORDETEMPORADA





   Pues sí, hoy es sdía 22 y toca el Reto Color y sabor de Temporada, un reto que se ideó Pilar Monge, en el que cada mes se eligen una fruta y una verdura de temporada, y los demás tenemos que relizar nuestras recetas con ellas. Este mes las elegidas fueron las judías verdes y las nueces, yo, como es obvio, elegí las nueces. Si queréis saber más del reto, pinchad Aquí.
   Estoy últimamente experimentando con los panes, hice mi masa madre de Dan Lepard, Lidia, de Atrapada en la cocina, la explica muy bien. Desde entonces he hecho varias recetas de pan, y algunas con el molde para hacer pan de Lekue que me tocó en el sorteo que hizo Ana de Migas en la mesa. Ya iré poniendo más en el blog, pero es que mi horno está mayor ya y no me funciona muy bien. Tengo que estar continuamente vigilando la temepratura porque se me queman enseguida por arriba, pero me quedan crudos, los tapo, los vuelvo a destapar.. en fin, que no hay quien entienda este horno mío... a ver si algún alma caritativa me regala alguno jajajaja. Bueo, voy a dejar mis problemas con el horno para centrarme en este pan... Lo he realizado con la masa madre de centeno, y le he añadido unos 150 de harina de centeno integral, por lo que tiene una miga bastante consistente y bastante sabor. También tengo que decir que el segundo levado lo he hecho en frío... no me da la vida para más, lo siento. Ha salido un pan, como he dicho, bastante contundente, pero con gran sabor, y es lo que he comido, un panecillo con aceite de oliva y jamón serrano... muy rico jejeje. He seguido la receta de Amasa la masa, con pequeñas variaciones.

INGREDIENTES:

- 450 G de harina de panadero ecológica del Amasadero
- 150 g de harina integral de centeno
- 200 g de Masa Madre de Dan lepard (100% hidratación)
- 300 g de agua
- 35 g de zumo de naranja natural
- 16 g de sal
- Un puñado de nueces partidas

ELABORACIÓN:

   Lo primero que haremos será mezcla las dos harinas, el agua (que no esté muy fría) y la masa madre, lo integramos bien y dejamos reposar (ésto se llama autolisis), durante unos 30/40 minutos, bien tapado. Transcurrido ese tiempo, se añade la sal, se incrusta bien en la masa y volcamos sobre la encimera, mesa, etc y comenzamos a amasar. No es una masa muy hidratada, por lo que viene bien el método de Lepard, que consiste en amasar un breve tiempo y dejar reposar la masa, alternando esto unas tres veces, la masa se amasa sola, lo podréis comprobar, pinchad Aquí y os enseñan las diferentes técnicas de amasado que hay. Lo dicho, amasamos la masa unos 10/15 segundos, la dejamos tapada y dejamos reposar unos diez minutos, y así lo repetimos tres veces. A la tercera vez notamos que la masa ya tiene cuerpo, es el momento de poner las nueces, para ello cortamos la masa en dos, ponemos encima de una parte un puñado de nueces y encima de las nueces, la otra parte de masa,, apretamos muy poquito, volvemos a cortar la masa en dos, volvemos a poner nueces encima y encima de éstas, la otra parte de masa, así sucesivamente hasta acabar con las nueces. Ahora es el momento de "bolear", que es darle forma de bola a la masa, muy suavemente y remetiendo hacia abajo. Una vez que ya tiene la forma de bola, la metemos en un bol untado bien de aceite, le damos la vuelta para que se impregne bien y dejamos reposar, bien tapada durante unos 45 minutos. Pasados estos 45 minutos, le damos unos pliegues, como si fuera un sobre, y la guardamos, bien tapada (yo la envolví muy bien el papel film, para que no se resecara) en la parte menos fría del frigorífico. Pasadas unas dos horas, podemos sacarla y volver a hacerle otra vez unos pliegues, volverla a tapar y guardarla en el frigo hasta la mañana siguiente.
   Lo primero que haremos al levantarnos será sacar la masa del frigo (sí, aún antes de ir al baño jaja), y dejarla atemperar, como mínimo una hora. Veremos que la masa está super hinchada. La sacamos del bol y desgasificamos con mucha suavidad, dejamos reposar unos 10 minutos y procedemos a darles la forma que queramos. Yo he hecho varias formas, dos los he hecho en forma de panecillos redondos, una barra y otra parte de la masa la he puesto en el molde Lekue. Una vez formados, lo dejamos reposar hora y media, más o menos. Para saber si están preparados, se puede hincar un poco el dedo. Si se recupera la forma muuy lentamente, es que ya es hora de meterlos al horno, que tenemos que tener precalentado a 240º. Antes de meterlos en el horno greñamos, que es hacerle unos cortes a la masa.Yo los he metido directamente en la placa del horno, que estaba muy caliente y he echado agua en un molde de barro que había puesto previamente en la parte de abajo del horno, así se genera vapor y la corteza quedará más crujiente. Se cierra corriendo el horno y a los 10 minutos (en mi horno a los 6 ó 7) se baja a 210º y vamos controlando nuestro pan. En el mío, como ya os he dicho, se calienta mucho la parte de a riba, por lo que al final, he tapado con papel albal la parte de arriba y he bajado al horno a 180º. La barra y las dos hogazillas pequeñas estaban pronto, pero el pan que he puesto en el molde de Lekue no había manera de que se hiciera, se me ha tostado por arriba y por abajo, pero ha quedado un poco crudo por abajo, aunque ha sido comestible también. Y esto es todo, intentaré ir mejorando en mis panes... y espero, de verdad, que alguien me regale un horno ;).

ESPERO QUE OS HAYA GUSTADO!! UN BESO!!