domingo, 22 de mayo de 2016

PAN CON NUECES Y MASA MADRE DE CENTENO #RETOCOLORYSABORDETEMPORADA





   Pues sí, hoy es sdía 22 y toca el Reto Color y sabor de Temporada, un reto que se ideó Pilar Monge, en el que cada mes se eligen una fruta y una verdura de temporada, y los demás tenemos que relizar nuestras recetas con ellas. Este mes las elegidas fueron las judías verdes y las nueces, yo, como es obvio, elegí las nueces. Si queréis saber más del reto, pinchad Aquí.
   Estoy últimamente experimentando con los panes, hice mi masa madre de Dan Lepard, Lidia, de Atrapada en la cocina, la explica muy bien. Desde entonces he hecho varias recetas de pan, y algunas con el molde para hacer pan de Lekue que me tocó en el sorteo que hizo Ana de Migas en la mesa. Ya iré poniendo más en el blog, pero es que mi horno está mayor ya y no me funciona muy bien. Tengo que estar continuamente vigilando la temepratura porque se me queman enseguida por arriba, pero me quedan crudos, los tapo, los vuelvo a destapar.. en fin, que no hay quien entienda este horno mío... a ver si algún alma caritativa me regala alguno jajajaja. Bueo, voy a dejar mis problemas con el horno para centrarme en este pan... Lo he realizado con la masa madre de centeno, y le he añadido unos 150 de harina de centeno integral, por lo que tiene una miga bastante consistente y bastante sabor. También tengo que decir que el segundo levado lo he hecho en frío... no me da la vida para más, lo siento. Ha salido un pan, como he dicho, bastante contundente, pero con gran sabor, y es lo que he comido, un panecillo con aceite de oliva y jamón serrano... muy rico jejeje. He seguido la receta de Amasa la masa, con pequeñas variaciones.

INGREDIENTES:

- 450 G de harina de panadero ecológica del Amasadero
- 150 g de harina integral de centeno
- 200 g de Masa Madre de Dan lepard (100% hidratación)
- 300 g de agua
- 35 g de zumo de naranja natural
- 16 g de sal
- Un puñado de nueces partidas

ELABORACIÓN:

   Lo primero que haremos será mezcla las dos harinas, el agua (que no esté muy fría) y la masa madre, lo integramos bien y dejamos reposar (ésto se llama autolisis), durante unos 30/40 minutos, bien tapado. Transcurrido ese tiempo, se añade la sal, se incrusta bien en la masa y volcamos sobre la encimera, mesa, etc y comenzamos a amasar. No es una masa muy hidratada, por lo que viene bien el método de Lepard, que consiste en amasar un breve tiempo y dejar reposar la masa, alternando esto unas tres veces, la masa se amasa sola, lo podréis comprobar, pinchad Aquí y os enseñan las diferentes técnicas de amasado que hay. Lo dicho, amasamos la masa unos 10/15 segundos, la dejamos tapada y dejamos reposar unos diez minutos, y así lo repetimos tres veces. A la tercera vez notamos que la masa ya tiene cuerpo, es el momento de poner las nueces, para ello cortamos la masa en dos, ponemos encima de una parte un puñado de nueces y encima de las nueces, la otra parte de masa,, apretamos muy poquito, volvemos a cortar la masa en dos, volvemos a poner nueces encima y encima de éstas, la otra parte de masa, así sucesivamente hasta acabar con las nueces. Ahora es el momento de "bolear", que es darle forma de bola a la masa, muy suavemente y remetiendo hacia abajo. Una vez que ya tiene la forma de bola, la metemos en un bol untado bien de aceite, le damos la vuelta para que se impregne bien y dejamos reposar, bien tapada durante unos 45 minutos. Pasados estos 45 minutos, le damos unos pliegues, como si fuera un sobre, y la guardamos, bien tapada (yo la envolví muy bien el papel film, para que no se resecara) en la parte menos fría del frigorífico. Pasadas unas dos horas, podemos sacarla y volver a hacerle otra vez unos pliegues, volverla a tapar y guardarla en el frigo hasta la mañana siguiente.
   Lo primero que haremos al levantarnos será sacar la masa del frigo (sí, aún antes de ir al baño jaja), y dejarla atemperar, como mínimo una hora. Veremos que la masa está super hinchada. La sacamos del bol y desgasificamos con mucha suavidad, dejamos reposar unos 10 minutos y procedemos a darles la forma que queramos. Yo he hecho varias formas, dos los he hecho en forma de panecillos redondos, una barra y otra parte de la masa la he puesto en el molde Lekue. Una vez formados, lo dejamos reposar hora y media, más o menos. Para saber si están preparados, se puede hincar un poco el dedo. Si se recupera la forma muuy lentamente, es que ya es hora de meterlos al horno, que tenemos que tener precalentado a 240º. Antes de meterlos en el horno greñamos, que es hacerle unos cortes a la masa.Yo los he metido directamente en la placa del horno, que estaba muy caliente y he echado agua en un molde de barro que había puesto previamente en la parte de abajo del horno, así se genera vapor y la corteza quedará más crujiente. Se cierra corriendo el horno y a los 10 minutos (en mi horno a los 6 ó 7) se baja a 210º y vamos controlando nuestro pan. En el mío, como ya os he dicho, se calienta mucho la parte de a riba, por lo que al final, he tapado con papel albal la parte de arriba y he bajado al horno a 180º. La barra y las dos hogazillas pequeñas estaban pronto, pero el pan que he puesto en el molde de Lekue no había manera de que se hiciera, se me ha tostado por arriba y por abajo, pero ha quedado un poco crudo por abajo, aunque ha sido comestible también. Y esto es todo, intentaré ir mejorando en mis panes... y espero, de verdad, que alguien me regale un horno ;).

ESPERO QUE OS HAYA GUSTADO!! UN BESO!!

11 comentarios:

  1. Menudo pan mas bueno!!me guardo la recetilla para prepararlo en casa que me ha encantado!
    besitoss

    ResponderEliminar
  2. Pero que peazo pan... no sólo es precioso sino que tiene que estar súperrico!!!
    Besos Libia!!!

    ResponderEliminar
  3. Me parece un pan delicioso, y le añades naranja ummm ya me tienes en el bote con el pan jejeje besss

    ResponderEliminar
  4. Me encantan los panes caseros, siempre hago pero salados, todavía no le he entrado a los dulces, se llama la atención eso de la masa madre, no la he hecho, pero un día me atrevo y pruebo tu pan. Feliz domingo!

    ResponderEliminar
  5. Jo, qué rollo lo del horno, pero aún así no ha impedido que te quede el pan espectacular!!
    Y ese jamoncito me está haciendo salivar, de imaginármelo en combinación con el pan de nueces....¡genial, Libia!

    ResponderEliminar
  6. Que pan tan rico!!! Debe estar genial!! tengo que incluir este en mis recetas de pan, no hay nada más rico que un desayuno con pan casero y para mi si tienen nueces mejor.
    Un saludito

    ResponderEliminar
  7. Hola Libia!!, leí todo tu post y me encanta la MM, la conocí el año pasado y ya con las mias llevo casi un año. Tengo tanto blanca, como integral y de centeno. De las cuales la mas poderosa a la hora de activarse es la de centeno. Pues lo que te puedo decir con mi corta experiencia haciendo panes con masa madre, es que hay que hacer muchas pruebas y no rendirse y también aprender a conocer el horno. Mi horno es sencillito, a gas, y no tengo horno holandés ni nada por el estilo. Al comienzo los panes me quedaban muy duros, o con muchas costra y crudos porque los dejaba 20 minutos con vapor y luego 25 sin vapor y en fin, no sabía proporcionar tampoco las cantidades, y no caía en cuenta de las proporciones de harina y agua que ya tenia implicitas la MM, a la hora de porcionar el resto de harinas. Porque manejar harina de centeno es para grandes ligas, porque absorbe muchísima agua. Bueno pues, con el tiempo fui aprendiendo con el ensayo y error.. Lo que te puedo decir con mi humilde experiencia de panadera empírica :) es que, para el pan que siempre hago para los desayunos y que he optimizado mucho en textura, sabor, tiempos de fermentación, levado, amasado y horneado es lo siguiente. las cantdades que uso son: 186 gr de Masa Madre de centeno hidratada al 100%, (donde 93 gr son agua y 93 gr son harina de centeno) por otro lado uso, 300 gr de harina blanca y 107 de centeno (que en total si sumamos los 93 gr de harina de centeno que ya trae la Masa Madre, vienen a ser 200 gr en total que lleva la receta de esta harina). De agua uso 300 ml (que en total sumando los 93gr de agua que lleva la MM son 393 gr de agua). Eso con respecto a las cantidades de harinas secas y de la masa madre, cosa que yo antes no tenía muy en cuenta. En total utilizó:
    200gr de harina de centeno
    300 gr de harina blanca
    393 ml de agua
    y ya lo que se vaya en el amasado cuando se espolvorea harina blanca.

    En cuanto al horneado, a mi en lo personal las costras muy gruesas no me gustan mucho y como la costra se desarrolla cuando se quita el vapor, lo que hago es invertir los tiempos asÍ: Antes, hacía lo que tu, en el momento de entrar el pan tenia la bandeja abajo caliente y le adicionaba agua, pero ese choque térmico era medio peligroso, y me estaba dañando la bandeja. Por lo que ahora media hora antes de hornear precaliento el horno a tope, el mío da 280ºC, ahí pongo la base donde horneo el pan que es de hierro forjado (este material ayuda a mantener una temperatura constante en toda la base, eso también lo aprendí con el tiempo y lo adquirí) y es una plancha normal y en la parte inferior del horno pongo una bandeja metálica con bastante agua.. Dejo que todo se caliente por 30-35 minutos.

    Luego hago lo común, cuando ya esta el horno a tope de calor y el agua esta hirviendo en la base que tengo en toda la parte inferior del horno, rápidamente y con cuidado saco la base de hierro, volcó el pan, lo greño y lo meto al horno. Acá viene el cambio rotundo que hago.

    Dejo el pan a 280ºC con vapor por 25 minutos, luego de este tiempo, saco la bandeja que ya prácticamente no tendrá casi nada de agua y bajo la temperatura a 180ºC y horneo por unos 18 minutos más sin vapor. El pan desarolla costra pero no tann gruesa, queda muy rico. Toca que intentes probar los tiempos de horneado, yo lo pongo en la parte de arriba.

    Para saber si esta listo, cuando lo saques, al golpearlo en su base debe sonar hueco.
    A mi me quedarón muchos entre crudillos al comienzo pero comestibles, creo que te quedo muy bonito, y tiene muy buen aspecto, con las nueces, y el aroma de la naranja no tiene pierde, se ve delish!!!!. Me gusta mucho encontrar personas que usen la masa madre, y no te desanimes con el horno, que con pruebas todo te irá saliendo. Luego de todo este tratado, creo que igual es corto, porque son muchos factores, los que se deben tener en cuenta.

    te mando un beso y guardo esta delicia!!

    un beso!

    ResponderEliminar
  8. hola! buenisimo el pan con nueces, es de los que me gustan más, ultimamente yo tb experimento con el tema y normal que tengo mis días que no acierto mucho con el horno, pero el resultado vale la pena, y este pan está muy bonito, un beso!

    ResponderEliminar
  9. Libia, me has dejado los ojos de bolilla. Es que me chifla el pan de centeno y la idea de hacerlo yo misma me ha encantado. Gracias por compartir ideas tan maravillosas. Besitos

    ResponderEliminar
  10. Cómo me gusta el pan con nueces, te han quedado unas barras preciosas.
    Bss

    ResponderEliminar
  11. Pero qué pinta tan bueno tiene!!! Este pan una auténtico lujo!! Un beso

    ResponderEliminar